Gorgonzola – tillverkad av grottor, alpluft och ren kärlek!

Imorse bläddrade jag igenom det hav av receptfoldrar som systerföretaget Di Luca & Di Luca inspirerat med genom åren. Några sidor in i ”Via Di Luca” fastnade ögonen på en helt underbar text som jag måste dela med mig en liten bit av här på bloggen. Det är Fernando som skrivit om sitt besök hos vår ostproducent Mauri, som tillverkar bland annat Zetas Gorgonzola.

”Vi börjar vår resa i norr och söker oss på slingrande vägar från Bergamo mot Lecco till den lilla alpbyn Barzio strax nedanför de italienska skidorterna. Det här är ett av världens förnämsta ostområden och här tillverkas den Gorgonzola som får kännare världen över att himla med ögonen. I bergen ligger snö som smälter, bildar bäckar, fuktar raviner och grottor. Längre ner i alpdalarna fyllda av grönska betar välmående kor, får och getter. Naturen gör här sitt allra bästa för att ge mjölk av särskilt hög kvalitet.”

Texten beskriver området Valsassina, där ostarna lagras i stora naturliga grottor i bergen. Grottorna håller naturligt rätt temperatur och fuktighet året om och alpluften bidrar till det unika mikroklimat som utvecklar ostarnas smak, arom och struktur. Många ostproducenter försöker efterlikna dessa grottmiljöer i stora produktionsanläggningar med modern teknik men enligt mig kan ingenting sådant mäta sig med dessa naturliga, grottlagrade mästerverk. Ostmästaren behandlar varje ost individuellt med stor omsorg och lägger dem att vila och mogna på olika lager i bergsgrottorna i minimum 90 dagar för Gorgonzola Piccante och 40 dagar för Gorgonzola Dolce.

”Sättet att lagra ost på det här viset är gammalt. Den hantverksmässiga kunskapen går i arv från ostmästare till ostmästare. Även familjen Mauri härstammar från en av många små gårdar på alpsluttningarna där man såg naturens förutsättningar och lärde sig att nyttja den. Konsekvent har man hållit sig till de traditioner som gäller i dalen. Hantverket har aldrig övergivits. Bara genuin kunskap vunnen ur lång erfarenhet kan ge osten den vård den vill ha.”

Visst ser du det framför dig? Den vackra Valsassinadalen och den härliga ostpassionen? När jag avslutade mitt läsande på fjärde sidan kändes det som om jag var nyss hemkommen från en svindlande tiominutersresa till Italien. Jag hade varit på kortvisit hos familjeföretaget Mauri och lärt mig om osttillverkningen och deras tre budord: tradition, ursprung och hantverksmässighet. Gissa om jag kommer att njuta av Gorgonzolan lite extra nästa gång ostbrickan åker fram?

Bilderna är tagna under vår senaste Italienresa, den första visar en av grottväggarna och den andra visar en bit Zeta Gorgonzola Dolce. Denna bild visar Pär och Jerker från oss på Diné och i mitten Massimo Del Pozzo från Mauri men också den vackra utsikten från Valsassina en tidig vårmorgon.

Nathalie Nylén
Webbkommunikatör Diné Food